Epopée du Chocolat - Around Chocolate

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Informations

EPOPEE DU CHOCOLAT

Le chocolat est produit à partir de la fève du cacaoyer "l'arbre à cabosse, nourriture des dieux". Cet arbre tropical, censé inspirer la connaissance humaine, pousse à l'état sauvage en Amérique centrale où l'on atteste sa présence depuis 2000 ans avant J.C.. Puis il y est cultivé par les Mayas dès le XVIIe siècle avant J.C. Au XIVe siècle l'histoire se poursuit à l'époque de la constitution de l'Empire aztèque.

A l'origine, ces peuples consomment essentiellement la pulpe rafraîchissante de la cabosse. Les fèves servent de monnaie d'échange, d'offrande aux dieux ou de mesure de calcul, avant de les transformer plus tard en une boisson amère et épicée. En outre, après avoir été grillées et écrasées sur des pierres brûlantes, elles sont transformées en pâte de cacao aux propriétés médicinales.

Au XVIe siècle, Christophe Colomb dédaignera cette boisson "à peine bonne pour les cochons". En revanche, quelques années plus tard, l'explorateur Hernàn Cortès conquis par le "Xocoatl" aux vertus revigorantes, expédie le premier une cargaison de cacao à la Cour d'Espagne. La boisson chocolatée agrémentée de sucre de canne, de vanille ou d'autres épices pour en adoucir l'amertume, remporte un franc succès.

Au XVIIe siècle, pour que les églises ne se vident pas de leurs fidèles, la consommation du chocolat pendant la messe est officiellement autorisée pour les dames espagnoles du Nouveau Monde! Anne d'Autriche, fille du Roi d'Espagne unie à Louis XIII, introduit le breuvage à la Cour de France. Sous le règne de Louis XIV, le chocolat devient de plus en plus en vogue, grâce à Marie-Thérèse d'Autriche, son épouse, qui est à l'origine du titre de Chocolatier de la Reine. Consommé sous forme liquide, le cacao devient peu à peu chocolat à croquer. Le roi considérant le chocolat utile à la santé, le fait taxer. L'arrivée des juifs espagnols sur la côte basque permet d'en développer sa commercialisation. Ainsi apparaît une réglementation sur le territoire français, et un Toulousain nommé David Chaillou obtiendra du roi le privilège exclusif de fabriquer du chocolat. Aussi bien en Italie que dans les pays du Nord, de nouvelles techniques d'exploitation voient le jour autour de l'économie chocolatière. En Angleterre, s'ouvre la première Chocolate House, lieu de rencontres et d'échanges politiques.

Au XVIIIe siècle, les officiers du Vatican participant aux cérémonies de canonisation recevaient du pape un paquet de chocolats, dont le poids variait en fonction du grade. Cependant, l'Eglise s'interroge pendant un siècle et demi sur la nature bénéfique ou maléfique du chocolat, et si sa consommation liquide ou solide est un péché. Tous les personnages influents de l'époque prêtent au précieux breuvage des vertus médicinales, astringentes, fortifiantes, digestives, voire aphrodisiaques. La reine Marie-Antoinette emploie un chocolatier personnel, qui lui invente des recettes inédites. L'engouement unanime pour le chocolat continue à se répandre à travers l'Europe. Malgré son essor, le chocolat et son usage restent intimement liés au pouvoir et à la richesse, comme à ses origines.

Il faut attendre le XIXe siècle pour que le chocolat soit accessible à tous les gourmands sous l'influence de Napoléon III, qui en lève l'impôt, et le proclame produit de consommation de masse après avoir invoqué ses propriétés hygiéniques et nutritives. Une industrie chocolatière menée par Van Houten et Cadbury se développe au niveau mondial, aidée par la mécanisation de sa production.

Au XXe siècle, tablettes moulées, barres chocolatées, dragées, divers fourrages et enrobages, chocolat au lait et pâtes à tartiner sont les déclinaisons possibles fabriquées par de grandes familles chocolatières telles que Nestlé, Barry, Poulain, Suchard.

Du breuvage des dieux à la plus sophistiquée des ganaches, le parcours du chocolat a toujours été intimement lié aux civilisations qui ont transformé et consommé cette matière unique. C'est une illustration de la corrélation entre nature et culture grâce à des êtres inspirés.

Alors aujourd'hui ne vous privez pas, imprégnez-vous de cette culture bénéfique et
prenez-y du plaisir !

GLOSSAIRE GOURMAND

Beurre de cacao : matière grasse extraite de la pure pâte de cacao. Jaune pâle, pourvu de l'odeur et de la saveur du chocolat, c'est un support d'arôme ; il entre dans la confection de certains bonbons de chocolat.

Cacao en poudre : poudre fine résultant du concassage, du broyage et du tamisage des résidus de matière sèche (tourteau) mis à jour lors de l'extraction du beurre de cacao par pression. Il est employé comme matière aromatisée et colorante dans les fourrages et pour les glaçages.

Ganache : mélange intime de crème et de pâte de cacao nature auquel différents ingrédients peuvent être rajoutés selon les saveurs : beurre, sucres, épices, pulpes de fruits, alcools… La plus connue des ganaches est la Truffe, ganache nature enrobée de poudre de cacao.

Gianduja : noisettes ou amandes grillées, mélangées avec du sucre et du chocolat.

Pâte d'amande : composée d'amandes crues, émondées et broyées avec du sucre de canne. Elle peut s'associer à des fruits secs, des écorces de fruits ou des liqueurs.

Pâte de cacao : pâte grasse et fluide résultant du broyage des amandes de cacao concassées. Elle doit sa texture au beurre de cacao contenu dans les graines (50 à 57 %).

Praliné : pâte composée de noisettes ou amandes torréfiées et broyées finement avec du caramel.

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